تأثیر سه روش خشک کردن خورشیدی، هوای خشک و آفتابی (سنتی) بر کمیت و …

1-5- 1- هدف کاربردی. 15

1-5- 2- اهداف علمی. 16

فصل دوم: مبانی نظری و سوابق پیشین

فصل سوم: مواد و روش کار

3-1- انواع روش های خشک کردن در پژوهش… 22

3-1- 1- ساخت دستگاه خشک کن خورشیدی. 22

3-1- 2- خشک کردن در خشک کن خورشیدی. 23

3-1- 3- خشک کردن در آون آزمایشگاهی. 24

3-1- 4- خشک کردن در معرض نور مستقیم خورشید (روش سنتی) 25

3-2- روش تهیه نمونه لیمو. 25

3-3- روش اجرای پژوهش و گروه بندی تیمارها 26

3-3- 1- مشخصات طرح آماری. 26

3-3– 1 – 1– نام طرح. 26

3-3– 1 – 2–تیمارها 26

3-3– 1 – 3– تکرار تیمار. 26

3-4- آزمون های میکروبی. 28

3-4- 1- شناسایی کپک و مخمر. 28

3-4- 2- شناسایی اشرشیاکلای (Ecoli) 28

3-5- متغیرهای پژوهش… 29

3-5- 1- متغییرهای مستقل. 29

3-5- 2- متغییرهای وابسته. 29

3-6- تیمارهای قابل اندازه گیری در پژوهش حاضر. 29

3-6- 1- روش اندازه گیری کاهش رطوبت طی زمان خشک کردن. 29

3-6- 2- اندازه گیری ظرفیت جذب آب محصول  طی زمان خشک کردن. 30

3-6- 3- اندازه گیری چروکیدگی محصول طی زمان خشک کردن. 31

3-6- 7- اندازه گیری شاخص های رنگ محصول نهایی. 31

3-7- روش گرد آوری و تجزیه و تحلیل داده ها 32

فصل چهارم: نتایج

4-1- نتایج مربوط به سنتیک افت رطوبت در روش های مختلف خشک کردن (تابعی از زمان) 34

4-2- نتایج مربوط به شدت افت رطوبت در خشک کن آون (تابعی از رطوبت مطلق) 36

4-3- نتایج مربوط به سنتیک افت رطوبت در دو روش خشک کردن خورشیدی و سنتی. 37

4-4- نتایج مربوط به تغییرات درصد چروکیدگی لیمو در آون (تابع زمان) 39

4-5- نتایج مربوط به تغییرات درصد چروکیدگی لیمو در آون (تابع رطوبت) 41

4-6- نتایج مربوط به تغییرات جذب آب در روش خشک کردن با آون (تابع رطوبت) 43

4-7- نتایج مربوط به تغییرات رنگ لیمو در سه روش خشک کردن. 44

4-8- نتایج آزمایش های میکروبی. 47

فصل پنجم: بحث و نتیجه‎گیری

5-1- بحث.. 49

5 ـ2- تفسیر نتایج مربوط به شدت افت رطوبت در روش های مختلف خشک کردن. 50

5ـ3 ـ تفسیر نتایج مربوط به چروکیدگی در سه روش خشک کردن. 52

5 ـ4ـ تفسیر نتایج مربوط به تغییرات قابلیت جذب آب در سه روش خشک کردن. 52

5 ـ 5 ـ تفسیر نتایج مربوط به تغییرات رنگ لیمو در سه روش خشک کردن. 53

5 ـ 6- تفسیر ننتایج مربوط به تغییرات میکروبی در سه روش خشک کردن. 55

5 ـ 7 ـ نتیجه‎گیری. 57

پیشنهادها 58

فهرست منابع فارسی. 59

فهرست منابع غیر فارسی. 62

چکیده انگلیسی 67

 

فهرست جدول ها

عنوان                                                                                                             صفحه

جدول (1-1) میانگین تولید لیمو در کشورهای مختلف.. 14

جدول (1-4) نتایج تجزیه واریانس اثر دمای هوا بر چروکیدگی محصول در سطح احتمال 1 درصد. 40

جدول (1-4) نتایج تجزیه واریانس اثر روش خشک کردن بر چروکیدگی محصول در سطح احتمال 1 درصد. 42

جدول (3-4) تجزیه واریانس اثر دمای هوا بر شاخص رنگ ورقه های گوجه فرنگی به روش آون. 44

جدول (4-4) میانگین شاخص های رنگ لیموی خشک شده در ماهای مختلف هوا توسط آون. 45

جدول (5-4) میانگین تجزیه واریانس اثر روش خشک کردن خورشیدی. 45

پایان نامه

جدول (6-4) میانگین تجزیه واریانس اثر دو روش خشک کردن خورشیدی و سنتی بر رنگ لیمو. 46

جدول (7-4) نتایج آزمون های میکروبی لیموی تازه 47

جدول (8-4) نتایج آزمون های میکروبی نمونه های خشک لیمو. 47

 

 

فهرست نمودارها

عنوان                                                                                                             صفحه

نمودار (1-4) سنتیک افت رطوبت لیمو در دماهای مختلف خشک کردن با آون. 34

نمودار (2-4) شدت افت رطوبت لیمو در دماهای مختلف خشک کردن با آون. 35

نمودار (3-4) شدت افت رطوبت لیمو در ماهای مختلف خشک کردن با آون. 36

نمودار (4-4) شدت افت رطوبت لیمو و تغییرات دمای هوا در دو روش خشک کردن سنتی و خشک کن خورشیدی  38

نمودار (5-4) تغییرات درصد چروکیدگی در آون. 39

نمودار (6-4) تغییرات درصد چروکیدگی لیمو. 41

نمودار (7-4) تغییرات قابلیت جذب آب لیمو طی خشک کردن. 43

 

 

 

فهرست شکل ها

عنوان                                                                                                             صفحه

شکل (1-3) طرح شماتیک از دستگاه خشک کن خورشیدی. 24

 

 

 

چکیده فارسی

مقدمه: در صنعت مواد غذایی تمایل افزاینده ای برای توسعه روش های اقتصادی به منظور تهیه محصولات غذایی با ارزش تغذیه ای و حسی بالا وجود دارد.خشک کردن یکی از گسترده ترین روش های مورد استفاده برای نگه داری میوه ها و سبزی هاست. مرکبات از مهمترین میوه های گرمسیری و نیمه گرمسیری جهان می باشند که دارای فساد پذیری بالایی هستند و با توجه به این نکته که در تمام فصول سال نیز در دسترس نمی باشند بنابراین مهمترین هدف پژوهش حاضر بررسی و مقایسه روش های خشک کردن سنتی، خورشیدی و آون این محصول می باشد.

روش کار: پس از مشخص نمودن یکی ازباغات لیمو درجهرم، تعداد 1000 عددمیوه لیموی کاملاٌ هم وزن وهم اندازه وهم شکل ویکنواخت ازنظررنگ میوه وکاملاٌسالم ازنظرعدم آلودگی قارچی انتخاب شدند. درخشک کن به روش آون دردماهای 50، 60، 70 و 80 درجه سانتیگراد، تعداد 50 پاکت کاغذی( هرپاکت به عنوان یک تکرار) که درهر پاکت تعداد 10 عدد میوه لیمو( هرمیوه به عنوان یک نمونه) و درخشک کن به روش خورشیدی، تعداد 5 پاکت و درهرپاکت تعداد 10 عدد میوه و در روش خشک کن به روش سنتی، تعداد 3 پاکت و درهرپاکت تعداد 10 عدد میوه قرارداده شد. بعد از اتمام پژوهش برای تیمار، درصدچروکیدگی میوه، درصد رشدکپک، درصد رشد مخمر، درصد میزان رشد میکروب اشرشیاکلای، شدت افت رطوبت میوه، ظرفیت جذب آب محصول طی زمان خشک کردن و شاخص رنگ میوه سنجیده شد.

نتایج: نتایج نشان می دهد که در روش خشک کردن با آون، در دمای بالا شدت افت رطوبت بیشتر و مدت زمان خشک شدن کم می شود همچنین میزان چروکیدگی در دمای بالا بر حسب مدت زمان بیشتر ولی بر حسب میزان رطوبت، دمای هوا بر میزان چروکیدگی بی تاثیر است. در هر سه روش خشک شدن میزان جذب آب نیز با افزایش دما کاهش می یابد. رنگ لیمو نیز در دمای 50 درجه سانتی گراد از بالاترین شفافیت و رنگ زرد برخوردار است. در روش خورشیدی مدت زمان خشک شدن 45-17 درصد کوتاهتر از روش سنتی است.میزان رنگ میوه نیز در روش خورشیدی شفافیت بیشتری نسبت به روش سنتی دارد.در ارزیابی میکروبی مشخص شد که نمونه

یک مطلب دیگر :

منبع مقاله درباره پایگاه اقتصادی

 های آون و خورشیدی نسبت به نمونه های سنتی مطابق با استاندارد لیمو دارای میکروب (مخمر، کپک و اکلای) می باشند.

بحث و نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده مشخص گردید که استفاده از روش آون بهترین روش و بعد از ان استفاده از خشک کن خورشیدی و سپس سنتی به منظور خشک کردن لیمو می باشد. اما از طرفی استفاده از آون به دلیل مصرف برق و انرژی احتمالاً مقرون به صرفه نمی باشد که نیاز به بررسی های دقیق تری دارد اما از نظر کیفیت محصول مقرون به صرفه می باشد.

 

کلید واژه: خشک کردن، آون، خورشیدی، سنتی، لیمو، جهرم.

 

فصل اول

 

کلیات تحقیق

 1- 1- مقدمه

در صنعت مواد غذایی تمایل افزاینده ای برای توسعه روش های اقتصادی به منظور تهیه محصولات غذایی با ارزش تغذیه ای و حسی بالا وجود دارد.خشک کردن یکی از گسترده ترین روش های مورد استفاده برای نگه داری میوه ها و سبزی هاست. طی خشک کردن، برای رسیدن به یک فعالیت آبی نهایی که پایداری میکروبی محصول را تضمین و تغییرات فیزیکی و شیمیایی را به حداقل برساند، درصد آب ماده غذایی تا حد معینی کاهش می یابد (صیاد، 1384).

مرکبات از مهمترین میوه های گرمسیری و نیمه گرمسیری جهان و از خانواده Rutaceae و زیر خانواده Auratiodea بوده که شامل 150 جنس و تقریباً 2000 گونه می باشد (Campelo and et al, 2011). این محصول در صنایع غذایی، داروسازی، عطر سازی و آرایشی کاربردهای فراوانی دارد. در طب سنتی نیز موارد استفاده زیادی دارند (Owhe-Ureghe and et al, 2010). به عنوان مثال برای درمان دردهای معده و سرفه کاربرد دارند (Oyagade and et al, 1999). علاوه بر این لیموترش خاصیت ضد باکتریایی (باکتری های گرم مثبت و گرم منفی) نیز دارد (Aibinu and et al, 2007). با توجه به اهمیت کشت و نگهداری محصولات این درخت ارزشمند و با توجه به فصلی بودن این میوه و امکان در دسترس نبودن به میوه تازه، در تمام فصول سال، نیاز اساسی نسبت به خشک کردن به روش های مختلف این محصول به چشم می خورد که مهمترین هدف پژوهش حاضر است.

1- 2- فرآیند خشک کردن

خشک کردن، فرایند کاهش رطوبت از طریق انتقال هم زمان حرارت و جرم است. انتقال حرارت از هوای اطراف به ماده غذایی موجب کاهش فشار بخار آب در سطح و تبخیر رطوبت سطحی می شود. در اثر این فرایند، گرادیان فشار بخار آب در ماده غذایی به وجود می آید که نیروی رانشی لازم برای خارج کردن آب از ماده غذایی را تأمین می کند (Fellows, 1990).

1- 2- 1- اهمیت خشک کردن

یکی از قدیمی ترین تکنیک های انجام شده توسط بشر و همچنین یکی از مهمترین فرایندهای نگه داری که اثر فوق العادی ای بر روی کیفیت محصولات می گذارد خشک کردن است. هدف از خشک کردن مواد غذایی، حداقل کردن نیازهای انبارداری و بسته بندی و کاهش هزینه های حمل و نقل می باشد (ملکی و دخانی، 1374؛ فرجی، 1371). همچنین مقایسه روش های مختلف خشک کردن با خشک کن خورشیدی بویژه از جنبه تاثیر آن ها بر کیفیت محصول خشک شده نهایی می تواند اطلاعات مفیدی را جهت انتخاب مناسب ترین روش خشک کردن در اختیار دست اندرکاران تولید محصولات خشک شده از جمله تولید کنندگان لیمو خشک قرار دهد و در واقع این هدفی است که این پژوهش در پی آن است.

1-3- انواع خشک کردن

از میان انواع مختلف منابع انرژی تجدید پذیر، انرزی خورشیدی از مهمترین آن هاست. استفاده از این نوع انرژی زمانی بیشتر اهمیت پیدا می کند که توجه بیشتری به بحران پایان یافتن منابع انرژی تجدید ناپذیر و مسأله آلودگی محیط زیست وجود داشته باشد (زارع و همکاران، 1384). در کشور ایران بیشتر روشهای خشک کردن آفتابی سنتی، خشک کن های خورشیدی، آون و غیره استفاده می شود.

1- 3- 1- خشک کردن (به روش سنتی)

اکثر میوه ها مانند بسیاری دیگر از محصولات کشاورزی به علت دارا بودن رطوبت و فعالیت آبی بالا فساد پذیرند و بعد از برداست باید در کوتاه ترین زمان ممکن به مصرف رسیده و یا در شرایط مطلوبی نگهداری شوند. از آن جایی که بازار مصرف تازه خوری در واحد زمان از قابلیت جذب محدودی برخوردار است، می بایست به نحوی فرآبند گردند که از فساد آن ها جلوگیری و زمان ماندگاری آن ها افزایش یابد (لکی و دخانی، 1374؛ فرجی، 1371). یکی از قدیمی ترین تکنیک های انجام شده توسط بشر و همچنین یکی از مهمترین فرایندهای نگه داری که اثر فوق العاده ای بر روی کیفیت محصولات می گذارد خشک کردن به روش سنتی است (صالحی زاده و همکاران، 1390).

افزایش پایداری فرآورده نهایی در کنار دست یابی به ویژگی های کیفی مورد انتظار بازارهای مصرف از مهمترین اهداف فرآبند خشک کردن بشمار می آیند (صالحی زاده و همکاران، 1390).

1- 3- 1- 1- مشکلات روش خشک کردن سنتی

مشکلات روش خشک کردن سنتی شامل افت کمی، رشد میکروارگانیسمها و ایجاد فساد، حمله حشرات، پرندگان و جوندگان، بارش ناگهانی باران، شرایط جوی نامطلوب و … است که موجب افت کمی و یفی در محصول می شود. در بسیاری از مناطق روستایی کشورهای در حال توسعه، خرید خشک کن های صنعتی برای کشاورزان از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه نیست و کشاورزان خرده به ندرت از این تجهیزات استفاده می کنند (سهیلی مهدیزاده و کیهانی، 1385). لذا استفاده از انرژی خورشیدی به صورت کنترل شده بسیار جذاب خواهد بود.

فرآیند خشک کردن باعث تغییراتی در بافت، عطر و طعم، ارزش تغذیه ای و رنگ محصول می شود که بررسی میزان این تغییرات و سعی در کاهش آثار فرایند از نکات قابل توجه در خشک کردن محصولات غذایی است. از بین مواد مذکور، محصولات خشک عمدتاً توسط سه ویژگی درصد چروکیدگی، رنگ و جذب آب ارزیابی می شوند (صالحی زاده و همکاران، 1390). یکی از مهمترین تغییرات فیزیکی که طی فرایند خشک کردن مواد غذایی ایجاد می شود، کاهش حجم آن است. از دست دادن آب و گرم شدن باعث ایجاد تنش در ساختار سلولی مواد غذایی می گردد که نتیجه این حالت، تغییر شکل و کاهش ابعاد آن است. تغییر شکل و کاهش حجم در اکثر موارد یک ویژگی منفی در نظر مصرف کننده است (Mayor and et al, 2004).

مواد غذایی خشک شده اغلب قبل از مصرف در معرض جذب آب قرار می گیرند. سرعت و میزان جذب آب ممکن است به عنوان شاخصی از کیفیت مواد غذایی خشک استفاده شود. مواد غذایی که تحت شرایط بهینه خشک می شوند، صدمه کمتری محتمل شده و سریع تر و کامل تر جذب آب می کنند (Lee and et al, 2006). خشک کردن، خصوصیات سطحی ماده غذایی را تغییر می دهد. در نتیجه قابلیت انعکاس نور و رنگ تغییر می کند. گرما و اکسیداسیون طی خشک کردن باعث ایجاد تغییرات شیمیایی در رنگدانه های کلروفیل وکاروتنوئیدها می شود. معمولاً زمان های طولانی تر و درجه حرارت های بالاتر خشک کردن، اتلاف بیشتر رنگدانه ها را به همراه دارد (Fellows and et al, 1990).

Be the first to comment

Leave a Reply

ایمیل شما نمایش داده نخواهد شد


*