رشته صنایع غذایی استفاده از نشاسته اصلاح شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات به عنوان جایگزین روغن

۱-۹-۱- پایداری میکروبی سس های بدون چربی ۲۸
۱-۹-۲- روش تولید سس های بدون چربی ۲۸
فصـل دوّم – پیشینه تاریخی تحقیق ۲۹
۲-۱- بیان مختصر سابقه تحقیقات انجام شده پیرامون موضوع ۳۰
۲-۲- نشاسته های اصلاح شده ۳۳
۲-۲- ۱- مقدمه ۳۳
۲-۲- ۲-گرانول های نشاسته در گیاهان ۳۳
۲-۲- ۳- ساختار شیمیایی نشاسته ۳۵
۲-۲- ۴-خواص آمیلوز و آمیلوپکتین ۳۷
۲-۲- ۴-۱-آمیلوز ۳۷
۲-۲- ۴-۲-آمیلوپکتین ۳۸
۲-۲- ۵- ساختار داخلی گرانول نشاسته ۴۰
۲-۲- ۶- ترکیبات ناچیز در نشاسته ۴۲
۲-۲- ۷- خصوصیات عملکردی نشاسته ۴۲
۲-۲- ۷- برهمکنش نشاسته با سایر ترکیبات ۴۳
۲-۲-۷-۱- تاثیر pH 43
2-2- 7- 2- نمک ها ۴۳
۲-۲- ۷- ۳- قندها ۴۴
۲-۲- ۷- ۴- چربی ها ۴۵
۲-۳- انواع نشاسته اصلاح شده ، تولید ، خواص و کاربردهای آن ۴۶
۲-۳-۱- مقدمه ۴۶
۲-۳-۲- نشاسته اصلاح شده به کمک روش های شیمیایی ۴۷
۲-۳-۳- نشاسته با اتصالات عرضی : تولید ، خواص و کابردهای آن ۴۷
۲-۳-۴- انواع اصطلاحات شیمیایی متداول به روش جایگزینی در صنایع غذایی به شرح زیر است: ۵۲
۲-۳-۴- ۱- نشاسته استاته ۵۲
۲-۳-۴- ۲- نشاسته اکتنیل سوکسینیله ۵۲
۲-۳-۴- ۳- نشاسته فسفاته ۵۳
۲-۳-۴- ۴- نشاسته هیدروکسی پروپیله (E1442) 54
2-3-4- 5- نشاسته های کاتیونی و آمفوتری ۵۴
۲-۳-۴- ۶- نشاسته تبدیل یافته ۵۵
۲-۳-۴- ۶- ۱- هیدرولیز اسیدی ۵۵
۲-۳-۴- ۶- ۲- نشاسته اکسیده شده ۵۶

۲-۳-۴- ۷- نشاسته اکسید شده یا کلرینه شده ۵۷
۲-۳-۴- ۸- دکسترینیزه کردن ۵۸
۲-۳-۳- اصلاح آنزیمی ۶۰
۲-۳-۴- اصلاح فیزیکی ۶۲
۲-۳-۴-۱- نشاسته فوری یا پیش ژلاتینه (پری ژل) ، تولید ، خواص و کاربردهای آن ۶۲
۲-۳-۴-۲- استفاده از خشک کن غلطکی برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه ۶۳
۲-۳-۴-۳- استفاده از خشک کن پاششی برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه ۶۴
۲-۳-۴-۴- استفاده از اکسترودر برای تولید نشاسته پیش ژلاتینه ۶۵
۲-۳-۴-۵- تیمار حرارتی نشاسته ۶۵
۲-۳-۴-۶- انیلینگ ۶۵
۲-۳-۴-۷- فرایند حرارتی – رطوبتی ۶۵
۲-۳-۵- اصلاح ژنتیکی ۶۶
۲-۳-۶- روش های ترکیبی ۶۶
۲-۳-۷- تطابق نوع نشاسته اصلاح شده با کاربرد عملی آن ۶۷
۲-۳-۸- قوانین موجود در استفاده از انواع نشاسته ۶۸
۲-۳-۹- نتیجه گیری ۷۰
۲-۲- جایگزین های چربی ۷۱
۲-۲-۱ – مقدمه ۷۱
۲-۲-۲ – پیشینه تغذیه ای ۷۲
۲-۲-۳ – کاربردهای چربی در غذا ۷۵
۲-۲-۳ -۱- کاربردهای تغذیه ای چربی ۷۵
۲-۲-۳ -۲-کارکردهای فیزیکی و شیمیایی چربی ۷۶
۲-۲-۳ -۳-کارکردهای حسی چربی ۷۶
۲-۲-۴ – اصطلاحات علمی و طبقه بندی جانشین های چربی ۷۷
۲-۲-۴ -۱- اصطلاحات علمی ۷۷
۲-۲-۴ -۲- طبقه بندی ۷۸
۲-۲-۴ -۳- بهینه سازی فرمولاسیون ۷۹
۲-۲-۴ -۴- روش تکنولوژیکی ۸۰

مطلب دیگر :

۲-۲-۴ -۵- مالتودکسترین و دیگر چربی های تقلیدی مشتق شده از نشاسته ۸۰
۲-۲-۴ -۶- ملاحظات مهم در زمینه گسترش غذاهای کم چرب ۸۱
۲-۲-۴ -۷-کیفیت محصول / تقدم و اولویت مصرف کننده ۸۲
۲-۲-۴ -۸- آگاهی از ترکیبات ۸۲
۲-۲-۴ -۹- جنبه های میکروبی ۸۳
۲-۲-۴ -۱۰- ملاحظات قانونی ۸۴
۲-۲-۴ -۱۱- قیمت گذاری و بازاریابی ۸۵
۲-۲-۵ – اثرات کاهش چربی در رژیم غذایی ۸۶
۲-۲- ۵ – ۱- مقدمه ۸۶
۲-۲- ۵ – ۲- تاریخچه و هدف ۸۷
۲-۲- ۵ – ۳- پایداری فیزیکی و کاهش چربی ۸۸
۲-۲- ۶ – مفاهیم قانونی جایگزین های چربی ۸۹
۲-۲- ۶ – ۱- مقدمه ۸۹
۲-۲- ۶ – ۲- پذیرش جایگزین های چربی ۹۰
۲-۲- ۶ – ۳- افزودنی ها بعنوان جایگزین های چربی ۹۱
فصـل سوم – مواد و روش ها ۹۳
۳-۱- مواد اولیه ۹۴
۳-۲-آماده سازی مایونز ۹۵
۳-۳- ترکیب شیمیایی ۹۵
۳-۴- اندازه گیری ویسکوزیته ۹۵
۳-۴- رنگ سنجی ۹۶
۳-۵- تعیین pH و اسیدیته ی قابل تیتراسیون ۹۶
۳-۶ – پایداری امولسیون سس مایونز ۹۶
۳-۷-ارزیابی حسی ۹۷
۳-۸- تجزیه و تحلیل آماری ۹۸
فصـل چهارم – نتایج و بحث ۹۹
۴-۱- ترکیب شیمیایی و میزان کالری ۱۰۰
۴-۱-۱- نتایج مربوط به رطوبت سس مایونز ۱۰۱
۴-۱-۲- نتایج مربوط به اندازه گیری چربی نمونه های سس مایونز ۱۰۲
۴-۲- ویسکوزیته نمو نه های سس مایونز ۱۰۳
۴-۳- آزمون پایداری ۱۰۴
۴-۴- ویژگی های فیزیکو شیمیایی( pH و اسیدیته ) ۱۰۵
۴-۵- رنگ سنجی ۱۰۶
۴-۶- ارزیابی حسی ۱۰۷
فصـل پنجم – نتیجه گیری و پیشنهادات ۱۰۹
۵-۱- نتیجه گیری ۱۱۰
۵-۲-پیشنهادات ۱۱۰
۶- منابع ۱۱۱
فهرست جدول ها
عنوان                                                               صفحه

جدول ۱ – مقدار مصرف توصیه شده فیبر رژیمی ۷
جدول ۲– مقدار نشاسته مقاوم مورد نیاز ۸
جدول ۱-۱- فرمولاسیون فرآورده های شبه مایونز ۲۳
جدول ۱-۲- فرمولاسیون شبه مایونز با ۲۰ درصد روغن ۲۴
جدول ۱-۳- فرمولاسیون مایونز مناسب سالاد سبزیجات ۲۴
جدول ۱-۴- فرمولاسیون سس های سالاد کم کالری ۲۶
جدول۲-۱ – اندازه و شکل گرانولهای نشاسته با منابع مختلف ۳۴
جدول ۲۲– برخی خواص فیزیکوشیمیایی مولکولهای آمیلوز و آمیلوپکتین ۳۹
جدول۳-۲ – شرایط واکنش تولید انواع دکسترین ها و خواص آنها ۵۸
جدول ۲-۴- برخی خصوصات نشاسته های اصلاح شده و کاربرد آنها در محصولات غذایی ۶۸
جدول ۲-۵- لیست برخی نشاسته های غذایی که از طرف اتحادیه اروپا مجاز شناخته شده اند ۶۹
جدول ۶-۲-وضعیت قانونی پلی دکستروز در حال حاضر ۸۹
جدول ۳-۱ مقدار ترکیبات مورد استفاده در فرمولاسیون نمونه های مختلف سس مایونز (برحسب درصد) ۹۳
جدول ۳- ۲ فرم ارزیابی حسی نمونه سس های مایونز ۹۶
جدول ۴-۱ – نتایج مربوط به ترکیب شیمیایی نمونه های سس مایونز ۹۹
جدول ۴-۲ – نتایج مربوط به رطوبت نمونه های سس مایونز ۱۰۰
جدول ۴-۳– محتوای چربی نمونه های سس مایونز ۱۰۱
جدول ۴-۴ – ویسکوزیته نمو نه های سس مایونز ۱۰۲
جدول ۴-۵ – پایداری نمونه های سس مایونز ۱۰۳
جدول ۴-۶pH – و اسیدیته نمو نه های سس مایونز ۱۰۴

Be the first to comment

Leave a Reply

ایمیل شما نمایش داده نخواهد شد


*